четверг, 7 января 2016 г.

Савойская капуста, фаршированная


Савойская капуста фаршированная
Савойская капуста фаршированная 
На 100 г: Б – 8; Ж – 1; У – 5; Ккал 55
Посмотрела фильм «Повар для президента  (Дворцовые вкусы) – Les Saveurs du Palais» (2012).  На 25 мин личный повар президента Франции готовит савойскую капусту, фаршированную лососем, проговаривая каждое действие. Красиво! И очень хочется на ужин чего-то необыкновенного! Но лосось в тот вечер в мой дом не заплыл, увы! Был початый кочан савойской капусты, куриное филе, для колорита добавила морковь, нарезанную тончайшими пластинками. Получилось очень вкусно!

Но вначале о фильме «Повар для президента – Les Saveurs du Palais»

о фильме «Повар для президента – Les Saveurs du Palais»

Фильм «Повар для президента – Les Saveurs du Palais» о женщине – личном поваре Миттерана, французской кухне, профессионализме и «подковерных» играх на президентской кухне.

«Подай им самое лучшее, что может предложить Франция», – в этой несколько пафосной фразе, сказанной Президентом, и заключена идея фильма «Повар для президента – Les Saveurs du Palais». Национальная кухня – это «визитная карточка» Франции, а может быть и национальная идея. Где можно увидеть лучшую кухню страны, если на президентском столе?Съемки проходили в Елисейском дворце, а исполнительница главной роли Катрин Фро была номинирована на премию «Сезар».

Даниэль Мазе-Дельпеш, личный шеф-повар Франсуа Миттерана

Главная героиня Ортанс Лабори, очень много готовит в кадре, да так, что буквально, «слюнки текут». Фильм снят по книге «Перигор на Елисейских полях» Даниэль Мазе-Дельпеш (Daniele Mazet-Delpeuch), первой женщине, которая была назначена личным шеф-поваром президента Франции Франсуа Миттерана. В течение двух лет (1988—1990) она служила в президентском дворце, и, в конце концов, измученная интригами, подала в отставку и в 60 лет уехала в Антарктиду. Декорации в фильме «Повар для президента» получились роскошными: дворцовые интерьеры, самые красивые наборы посуды, столовое серебро и хрусталь, которые есть во Франции, и, безусловно, сверкающая медная кухонная утварь. Режиссер фильма Кристиан Венсан требовал у дизайнеров картины, чтобы еда была не только красивой, но и вкусной.


На 25 мин Шеф готовит савойскую капусту, фаршированную лососем, проговаривая каждое действие. Красиво! И очень хочется чего-то необыкновенного!

Савойская капуста, фаршированная, не от повара президента

Готовим савойскую капусту, фаршированную куриным филе

Филе курицы (в оригинале: лосось / семга / форель) нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, поставить в холодильник.

Савойская капуста фаршированная
Савойская капуста фаршированная 
На 100 г: Б – 8; Ж – 1; У – 5; Ккал 55
Из кочана савойской капусты вырезать кочерыжку, кочан бросить в кипящую воду так, чтобы срез оказался под водой. Тогда уже через минуту можно легко снимать первый лист. Щипцами послойно снять все крупные листья. Так все капустные листья будут равномерно бланшированными. Если делать так, как сказано в классическом рецепте: кочан варить три минуты – вынуть – охладить – снять верхние листья, снова варить, – верхние листья будут слишком мягкими, а в готовом блюде – переваренными, средние будут плохо укладываться.

Если вдруг листья перестали сниматься, нужно вынуть кочан из воды и надрезать их у основания. Если опускать снятые листья в воду с холодной водой, они лучше сохранят цвет, но в процессе последующей варки все равно станут чуть бледнее.

Поскольку вы снимете листья с кочана савойской капусты послойно, они быстро остывают на подносе. (Я верхние зеленые листья с этого кочана уже использовала, поэтому готовый кочан бледноватый).

Кстати, я голубцы люблю готовить именно из савойской капусты, а в фарш часто добавляю куриные грудки: так нежнее.

Савойская капуста фаршированная
Савойская капуста, фаршируем 
Морковь нарезать тонкой стружкой с помощью овощерезки: положить на разделочную доску, от тонкого кончика снимать стружку, перевернуть, повторить, с другой стороны. Стружку бланшировать одну минуту. Практически – опустить в кипяток на насколько секунд. Остававшиеся толстые морковные пластинки используем для бульона/гарнира.

Дуршлаг выстлать марлей и сформировать кочан: два слоя капустных листьев, слой мяса (лосося), капуста, мясо, морковь, капуста. Если кочан был небольшой, в центр установить серединку капустного кочана, с которого не отделись листья. Если кочан был большим, средину использовать для приготовления супа, а центр сформировать из небольших капустных листьев. 

Плотно завязать «капустный колобок», формируя кочан заново.

На капустном отваре, оставшимся после бланширования капусты сварить бульон: куриный или рыбный (из голов лосося) с добавлением любимых специй или букет Гарни; (фр.bouquet garni). В простейший букет Гарни – классической французской смеси пряных трав, входят лавровый лист, 3 веточки петрушки и 1 ветка тимьяна. 

Фаршированный кочан аккуратно уложить в кастрюлю с бульоном, Варить 15 мин, аккуратно перевернуть и  варить еще  5 мин.

Для гарнира в той же кастрюле можно отварить морковь и мелкие капустки: брюссельскую, цветную, брокколи. Я для гарнира добавила лук-порей. В фильме на гарнир подали молодую морковь тушеную вместе с морковной ботвой.
 - Мадам, Президент съел ваше блюдо с удовольствием!
 - Это очко в его пользу!
 - Значит, мы можем оставить его на посту президента?!
Капуста, в том числе и савойская, очень любит сливочное масло: бросьте в бульон кусочек, величиной с грецкий орех. Все масло впитывается капустой, а бульон получается не жирным, но очень вкусным. Рыбу в традициях французской кухни, тоже готовят на сливочном масле. Помните в фильме «Джули и Джулия» героиня Мерил Стрип впервые пробует рыбу во французском ресторане, Её восклицание: «Масло! О силы небесные».

Савойская капуста фаршированная
Савойская капуста фаршированная 
На 100 г: Б – 8; Ж – 1; У – 5; Ккал 55
Готовый кочан фаршированной савойской капусты достать, поместить в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Снять марлю и нарезать острым тонким ножом секторами, как торт.

Подать фаршированную савойскою капусту можно с любым белым соусом, сливками, чуть упаренными с бульоном, сметаной.
.
Савойская капуста, фаршированная лососем, из фильма «Повар для президента»
Савойская капуста, фаршированная лососем
Савойская капуста, фаршированная лососем, как утверждают знатоки, была любимым блюдом Миттерана.

Можно сделать классический вариант фаршированной савойской капусты (кадр из фильма «Повар для президента» (2012), я импровизировала и приготовила савойскую капусту, фаршированную куриным филе.



Фото: Nadezhda Manshina
постер и кадр из фильма  «Повар для президента (Дворцовые вкусы), Les saveurs du Palais» из свободных источников 

Комментариев нет: